همانطور که ملاحظه کرديد برنج سفيد حاصل تلاش و کوشش و عشق زياد شاليکاران علي الخصوص بانوان کم توقع شمالي است. پس کمي حوصله کنيد و در پخت اين محصول دقت کرده تا ضمن لذت بردن از خوردن اين نعمت خداوندي ، سلام و درودي نيز به کشاورز شاليکار بفرستيد

برنج منطقه گيلان به سه دسته اصلي تقسيم مي شوند.(اطلاعات اينجانب کاملا سنتي و حاصل تجربيات شخصي مي باشد)

دسته اول – برنج هاي نوع گرم

اين نوع از برنج داراي کيفيت بسيار بالا بوده و از نظر کمي در واحد سطح کم بازده مي باشد

با اسامي هاشمي – علي کاظمي – گرم مولايي – حسن سرا – صدري – دم سياه … معرفي شده ان

دسته دوم – برنج هاي نوع سرد

از نظر کيفي پائين تر از نوع گرم بوده ولي از نظر کمي بالاتر از آن

با نام هاي بي نام – فشتال – طارم رمضاني … شناخته شده اند

دسته سوم – برنح هاي پر محصول

اين نوع برنج در استان گيلان با استقبال مواجه نشد ولي مي توان آن را در زمره برنج هاي نوع سرد تلقي کرد. بازدهي بسيار بالا و مقاومت در مقابل آفات، از مزيت هاي اين نوع برنج بوده ولي از نظر کيفيت پخت ، و مزه بسيار پائين مي باشد

با نام هاي خزر و ندا نيز معرفي گرديده اند

برنج هاي درجه يک از نوع گرم داراي خواص زير مي باشد

طول حدود 1 سانتيمتر

رنگ روشن و بدون رگه هاي طولي و عرضي

از نظر ابعادي همگي داراي طول يکساني مي باشند و نشان مي دهد که با نوع ديگري از محصول قاطي نشده است

بوي خاص برنج شمال به وضوع استشمام شود، براي برنج هاي تازه تا عمر 4 ماه(منظور 4 ماه از پس از برداشت محصول مي باشديعني برنج خريداري شده در آذر ماه). و برنج هاي قديمي تر پس از دميدن بخارات دهان بروي يک مشت برنج بوي مطبوع و منحصر به فرد برنج گيلان به مشامتان برسد

نکات مهم در پخت برنج

دم پخت – کته

با توجه به اينکه برنج تازه (با عمر کمتر از 4 ماه) داراي رطوبت بالا بوده و هنوز استخوان بندي لازم را ندارد بنابراين جهت پخت دقت فراواني لازم است

جهت شستن برنج در داخل قابلمه با آب ولرم و يا سرد فقط دوبار آب کشي گردد. در هنگام شتشو اصلا عجله نکنيد و با ملاطفت و مهرباني با برنج رفتار کنيد که در غير اينصورت برنج ها ممکن است از کمر دو نيم شوند

آب داخل قابلمه حاوي برنج فقط 2 بند انگشت، نه بيشتر باشد و پس از اضافه کردن نمک به مدت يک ساعت از قابلمه فاصله بگيريد

حال با يک قاشق چوبي با آرامش تمام با 2 يا 3 حرکت برنج را زير و رو کنيدو روي اجاق گذاشته و با شعله تقريبا زياد برنج را بجوشانيد. همينکه آب داخل قابلمه خشک گرديد سريعا شعله را کم کرده و اجازه دهيد برنج دم بکشد

نصيحت اينجانب اينکه از ابتداي شروع پخت برنج به خودتان تلقين کنيد که برنج تان عالي خواهد شد

در انتها،در صورتيکه ته ديگ توپ بخواهيد،مي توانيد براي کمتر از 3 دقيقه، شعله را زياد کنيد. برو ببينم چه کار مي کني

برنج آبکش

تقريبا همان مراحل پخت کته رو داره با اين تفاوت که آب مورد نياز تقريبا به اندازه انگشت اشاره بالاتر از سطح برنج باشد. راستي يادتون نره بعد از کم شدن سطح آب با توجه به حجيم شدن برنج حتما آب به آن اضافه کنيد و سپس اجاق را روشن کنيد

با توجه به اينکه برنج آبکشي خواهد شد، رنگ ته ديگ را به هر روشي که مايل بوديد تغيير دهيد و يا ته ديگ سيب زميني ، نان لواش ، يا تکه هاي کدو تنبل و … داشته باشيد

توضيحات بالا در پخت برنج هاي تازه و با عمر کمتر از 4 ماه مي باشد

برنج هاي قديمي تر براي آشپزهاي مبتدي بسيار مناسب بوده و در صورت اشتباه در پخت همچنان پلوي خوبي خواهيد داشت

در پختن اين برنج ها فقط علاوه بر نياز به آب بيشتر، زمان خيساندن برنج بالا و شعله زياد نيز لازم است.همانگونه که قبلا نوشتم برنج استخوانبندي خوبي داشته و بيشتر رطوبت خود را از دست داده است